Les vins de Chablis sont connus dans le monde entier, à tel point que 4 pays se sont emparés du nom de Chablis pour vendre leurs propres vins blancs secs, Une telle réputation mérite des explications
La production du vignoble varie selon les années autour de 200 000 hl. Cette production fait de CHABLIS le plus important vignoble producteur de vins blancs de Bourgogne.

LE TERRAIN

L'appellation "ChabIis" est délimitée par les zones géologiques de l'ère secondaire, étage "portlandien" et surtout "kimméridgien" qui servit de base à la délimitation des appellations

Le "kimméridgien" est un étage géologique du Jurassique, composé de calcaire marneux contenant une très grande quantité de fossiles marins dont le principal est "I'ostrea virguIa" ou petite huître en forme de virgule.

Ces terrains émergent très régulièrement à flanc de coteau, dans un secteur longeant le Serein sur 20 km et sur une largeur d'environ 15 km, intéressant 19 communes.

L'I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origine) a distingué dans ce territoire quatre appellations d'Origines contrôlées différentes
Petit Chablis récolté, en général, sur les plateaux (1000 hectares, rendement 50 hl par hectare).

Chablis sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux (2500 hectares, rendement limite 50 hl/hectare).

Chablis Premier Cru sur les coteaux exposés au sud et à l'ouest (715 hectares). Ils sont répartis en 79 climats dont 25 sont à retenir.

Les principaux sont "Mont de Milieu" "Montée de Tonnerre", "Fourchaume "Vaillons",, "Montmains". "Vaucoupin", "Côte de Léchet", "Butteaux" etc, rendement 50 hl/hectare

Chablis grand cru , récolté exclusivement à Chablis et à Fyé (100 hectares), sur les côtes en rive droite du Serein, face à l'agglomération.

Sept climats partagent cette appellation : "Blanchot", "Les Clos" "Valmur" "Grenouille" "Preuse" "Voudésir" et "Bougros".
Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide (rendement limité à 45 hl/hectare).

Le vin est élaboré à partir d'un cépage unique le "Chardonnay" de la famille des pinots communément dénommé "Beaunois".

Il a remplacé les "Morillons" d'avant le phylloxera.